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嘉兴在线新闻网     2017-10-24 08:04:27     手机看新闻    我要投稿     飞信报料有奖
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  4D厨房内景

  你有进过餐厅的后厨重地吗?日前,番禺区南村镇一家餐饮店就摘掉厨房大门上的“免进牌”,打出“欢迎参观”的口号。这家餐饮店打造了广州首家4D厨房,引入新管理方式,让厨房环境和菜肴出品标准化、精细化,真正让食客吃得放心。

  4D厨房到底长什么样?他们为何有底气亮出自家“后厨”?这样的后厨管理变革会给行业来到什么样的影响?近日,记者带着这些问题来到该餐饮店走访,寻找厨房变革背后的故事。

  文、图/广州日报全媒体记者肖桂来

  4D厨房内,炊具的摆放整齐划一。

  什么是4D厨房?

  一种厨房管理技术

  4D厨房的“4D”,不是大家看到4D电影中的“4D”,而是以整理到位、责任到位、执行到位、培训到位为元素的餐饮业后厨管理体系,因为到位首拼为“D”,所以引入此类管理的厨房也便称为“4D厨房”。

  为何传统厨房规定“闲人免进”呢?该店一位人员告诉记者,传统厨房地面潮湿易滑,设施设备也因摆放不当容易滑落,甚至油花飞溅,所以才对外人门禁森严。如今,厨房脱胎换骨大变样,自然不怕人参观。“厨房空间毕竟有限,在合适时段,我们欢迎食客和同行预约参观。”该店运营总监李红艳表示。

  据了解,该店早在2015年下半年就推行“明厨亮灶”工程,在餐饮店大厅位置有两块电视屏,当后厨开始工作时,这两块屏幕会直播后厨工作。

  业内人士表示,4D厨房是目前国内餐饮业较为认可的一种后厨管理体系,它由日本的5S管理结合中国餐饮的特点演变而来,目前,4D厨房在国内不少城市获得推广。

  工具存放处

  探营4D厨房:炒锅成队站 砧板列成排

  餐具有家:各就各位,每样工具责任到人

  一件件厨具如等待检阅的“战士”,齐刷刷列队“站立”,“炒锅队”“切刀阵”“砧板排”,就连大厨们各自使用的毛巾、水壶都有自己专属的位置,摆放得整齐划一,整个厨房看起来整洁有序。

  记者看到,切刀、砧板等厨具放置在消毒柜中进行紫外线消毒;所有荷台都离地面15cm;小料标准图上标明了大姜片(4cm长、2.5cm宽、0.3cm厚)、芋头粒(0.6cm长、0.6cm宽)等43种小料的操作标准,尽量控制误差。

  在每个工具方阵上方,还贴着一个写有“工具不回家,我也不回家”的蓝牌。“每类工具都有责任人,工具归位了,对应的员工才可离岗。”该店运营总监李红艳告诉记者。

  无水厨房:地不湿滑,大厨可穿布鞋上班

  “以前餐具清洗、存放时会让洗碗间的地面十分湿滑,在洗碗间工作的员工只能长年穿着雨靴,十分闷热潮湿。”该店洗碗工作间一名员工说。“现在好了,大厨们都可以穿布鞋、皮鞋了,透气、舒服多了。”

  该店总厨莫漫华告诉记者,实现洗碗间地面干燥就得益于4D管理。为了实现水不落地,餐饮店在很多细节上下功夫,例如,水槽贴了红色水位警戒线,洗碗间水龙头是脚踏开关,水流量根据工种进行调控,水洗蔬菜放置处设计了有坡度余水收纳装置。

  效率:3秒到30秒内可以找到任何物品

  该餐饮店管理公司总经理李琼华表示:“‘4D厨房’一改传统厨房杂乱的现象,各种物品都‘有名、有姓、有家’,特别是储物柜、冰箱等都贴着各类食材的管理表,存取物品一目了然。想找哪样东西,只要对照管理序列表上的编码,就能在最短的时间找到所需食材,让工作效率大幅提高。”

  莫漫华给记者演示,“比如厨师想要找辣椒,他只需查询冰箱门外的编码为A01,就可知辣椒的位置在冰箱上层。”莫漫华告诉记者,引进4D管理模式后,效率大大提升,厨师需要什么可以在3秒到30秒内找到。

  同样的方法也使用在厨房物料仓库。例如,在调料仓库里,记者通过对照管理表上的字母查询,很快就找到了需要的调味品。李红艳说,即使是对仓库完全不熟悉的新人也能很快找到所需的物品,而且这种方法让酒店能很好地掌握仓库储存情况,不会盲目进货,出现浪费和过期的情况。


来源:嘉兴在线—嘉兴日报    作者:摄影 记者 冯玉坤    编辑:李源    责任编辑:胡金波
 
 
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